Перец кубеба, Piper cubeba, 50 г, Аюрведа Здесь

Упаковка: 50 г.

Перец кубеба, называемый также яванским, серым, диким, хвостатым перцем, кумукусом и рину – плод лианы Piper cubeba семейства перечных, урожденной на индонезийских островах Борнео, Суматра и Ява. Кубеба - ближайший родственник черного перца Piper nigrum, что, собственно, заметно прямо «по лицам». Похожи размеры плодов (кубеба немного больше – 4-5 мм в диаметре), форма и цвет. Совпадает и характерная морщинистость, чуть более выраженная у перца кубеба. Похожи их запахи. Морфологическое отличие кубеба – обязательный хвостик-ножка имеющийся у каждого плода.

Перец кубеба

Еще сильнее различается вкус. У яванского перца он очень яркий, сильный, ментолово освежающий, немного камфарный, слабо-жгучий, но вполне ощутимо горький и даже отчасти вяжущий.
Собирают перец кубеба накануне созревания, как только плоды начинают краснеть, затем выдерживают плоды до их побурения (в это время они набирают вкус) и сушат на солнце. Внутри каждой ягоды, под жесткой внешней оболочкой плода, имеется светлое (почти белое) и мягкое внутреннее семя, как раз и содержащее основную часть ароматных эфирных масел. Кстати, именно по наличию и цвету этого семени определяется качество перца – в хорошем кубеба пустых (не сформировавших семени) ягод мало, а само семя имеет светло-серый цвет и маслянистую фактуру.
И наоборот: ссохшееся, побуревшее семя говорит о том, что перец находится в заключительной фазе своего хранения.
Методом паровой дисцилляции из ягод кубеба извлекают до 15% эфирного масла. Из них примерно 2% приходится на кубебин – вещество отвечающее за жгучесть плодов, аналог пиперина, дающего жгучесть черному перцу. Ягоды не идущие в дисцилляцию попадают на рынок пряностей. За свои яркие ароматы перец кубеба всегда высоко ценился. На его родине в Индонезии, где, кстати, и сегодня выращивается львиная доля мирового урожая кубеба, этот перец ценился и ценится, компонентно составляя индонезийские карри. Любят кубеба и в Северной Африке – известнейшая арабская пряная смесь рас-эль-ханут нашла ему место в своем составе, а, к примеру, в Марокко кубеба с удовольствием применят и отдельно в несладких блюдах. Любят перец кубеба малайцы, сочетая его прекрасный аромат с улитками, креветками, трепангами, да и просто рисом. 
Свежий, летящий аромат яванского перца прекрасно сочетается с многими другими пряностями и перцами, а для его примерного моделирования понадобился бы, пожалуй, сычуаньский перец, черный перец, фенхель и мята, между которыми надо было бы искать количественную гармонию и сюда же прибавлять горечей. И поскольку этот аромат не отличается термической стойкостью, то применять перец кубеба лучше на заключительной стадии приготовления блюда.
В Конго выращивают и применяют вместо кубеба другое похожее по виду и аромату растение - ashatni piper, также называемое ложным (африканским) кубеба, а иногда еще африканским или гвинейским перцем. От настоящего «однофамилец» отличается удлиненной, а не круглой, ягодой и изогнутым хвостиком и существенно меньшей горечью. Ложными кубеба считаются также перечные растения piper baccatum и piper caninum, а иногда можно спутать перец кубеба и с незрелыми плодами коричного дерева или кассии, похожими по виду, но совсем другими по аромату.
Некулинарные применения кубеба традиционно находил в медицине, как откашливающее средство, а также как природный антисептик помогающий при лечении воспалений мочевых и половых путей и в этом качестве даже пережил закат своей популярности на мировой кухне. Ведь, еще в двадцатом веке этот перец небезуспешно применялся для лечения некоторых болезненных последствий любви безрассудной и невоздержанной, тем более, что во времена святой инквизиции дым кубеба, как говорят, также небезуспешно отгонял демонов-инкубов.

И в заключение характерный рецепт с перцем кубеба.
САРАЦИНСКИЙ СОУС.

Само название соуса говорит о его происхождении. Однако, завезенный в средние века в Европу и Англию, он пришелся по вкусу, стал популярен и удостоился упоминаний о нем в дошедших до наших дней кулинарных трудах.

200 гр. миндального молока
1 ст.л миндаль
50 гр. красное, сухое вино
2-2.5 ст.л. сахара (я бы, конечно, ограничился и одной ложкой)
1-2 ст.л. рисовой муки
1/2 ч.л молотого перца кубеба
1/2 ч.л. молотой корицы
1/2 ч.л. молотого имбиря
одно лезвие мускатного цвета
2-3 шафрановых нити

Миндаль обжарить, истолочь, смешать с миндальным молоком (при отсутствии такого молока сделать его, перемолов дополнительное количество миндаля в блэндере и пропуская кипяток через миндальную пасту), вином и сахаром. На медленном огне проварить, загустить мукой до состояния гладкого соуса. Если соус потребуется дополнительно развести использовать куриный бульон. Вложить растертые в ступке пряности, влить настой шафрановых нитей и довести до красного цвета при помощи пищевого красителя (в оригинале настоем алканы) или даже сладкой паприки.

Перец кубеба, Piper cubeba, 50 грм, Аюрведа Здесь

Аюрведа Здесь! - интернет магазин аюрведы, косметики, специй. Лучший выбор аюрведической продукции на Украине! Красота и здоровье для Вас и Вашей семьи! http://ayur-veda.dp.ua