Кардамон мелений, 10г. Ямуна, ніжний аромат і пікантність

Кардамон — трав'яниста рослина виду Еlеtaria cardamomum сімейства імбирних, що у дикому вигляді росте у вологих лісах Південної Індії. На світовому ринку особливо цінуються індійський (малабарський) кардамон з невеликими плодами і майсорский — з більш великими; дещо поступається їм кардамон з острова Шрі-Ланка.

Плоди кардамону — трикамерні коробочки, їх збирають трохи недозрілими, висушують на сонці, іноді розмелюють і використовують для ароматизації борошняних і кондитерських виробів. Зелені коробочки кардамону сильніше пахнуть, ніж білі (їх спеціально відбілюють сірчистим ангідридом), при цьому перші віддають перевагу в Індії, а другі — в Північній Європі, де не склалася традиція користуватися занадто яскравими спеціями. Відбілювання надає кардамону якусь солодку нотку і пом'якшує пекучість, що особливо подобається холодним скандинавів (їм все пекучо).

Кардамон — приправа, відома з найдавніших часів. Деякі дослідники навіть вважають, що він ріс у легендарних висячі сади вавилонської цариці Семіраміди. Купці-араби познайомили з ним стародавніх греків і римлян — спогади про кардамоне збереглися в працях Діоскорида і Плінія, які стверджували, що ця ніжна і дуже дорога пряність наділена незвичайною лікувальною силою. Однак, незважаючи на таку славу, сьогодні кардамон не дуже бажаний гість на європейській кухні. Мабуть, лише скандинави віддають йому належне — додають у невеликих кількостях у м'ясні та рибні страви, ковбаси (особливо в ліверну), паштети і маринади для оселедця, кільки і салаки.

Чорний кардамон

Зовсім інша спеція — так званий "чорний кардамон" (англійське black cardomom, французьке cardamome noir, німецьке Schwarzer Саrdаmom, італійське cardamome nero, іспанське cardamome negro), плоди-коробочки спорідненого кардамону дерева роду Атотит того ж сімейства імбирних, кілька видів якого виростають в гірських областях від Гімалаїв до Південного Китаю (хоча часто його називають непальским кардамоном). Великі коричневі коробочки чорного кардамону різних видів мають і різний розмір - від 2 см (А. Subulatum - Непал і Північний В'єтнам) до більш 5 см (А. medium - Китай). Зазвичай їх продають цілими - вони мають досить приємний аромат з легким відтінком серпанок і камфори, а ось їх смакові властивості не надто відрізняються. Крім того, на Західному ринку іноді з'являються і деякі види дуже схожого за смаком і ароматом африканського чорного кардамону — рослини роду Аfrатотит, що росте на Мадагаскарі, в Сомалі і Камеруні. У більшості кулінарних книг чорний кардамон описується як замінник звичайного кардамону, проте навряд чи це відповідає істині. Наприклад, в Індії ця пряність, звана "калі ейлачи", "балі эйлачи", або "биджилачи", має свою область застосування — індійці вважають за краще додавати чорний кардамон в прості гострі традиційні страви, вважаючи зелений — спадщиною високої кухні Великих Моголів, з її ніжним змішанням солодких ароматів.

Німці кладуть його в суміш спецій для ароматизації прославлених нюрнберзьких пряників "лебкюхен" з цукатами, мигдалем і медом — неодмінного частування святкового різдвяного столу. Вийшла у 1704 році перша офіційно видана німецька кулінарна книга Марії-Софії Шелхаммер вже призводить рецепти випічки, варення і міцних настоянок з анісом, корицею, лимонною цедрою, кмином і кардамоном. До речі, німці навчили нас додавати і кардамон в паску.

Зате на Сході кардамон - одна з найбільш улюблених приправ. Особливо популярний він у кухні Північної Індії в Кашмірі), де його називають "элайчи" і включають мало не в усі традиційні пряні суміші (масалов), а в комбінації з мигдалем і шафраном — обов'язково додають у святкові страви з рису. Індійці люблять і напої, приправлені кардамоном, наприклад, ласси — пінистий прохолодний кисломолочний напій з йогурту. Всі компоненти збивають вінчиком, поки лассі гарненько не спіниться. В штатах Пенджаб і Гуджарат роблять намкін-лассі з сіллю, кумином, меленим перцем чилі, свіжим імбиром. Однак більш поширені все-таки солодкі версії митхи-лассі, частіше з м'ятою, кардамоном, цукром, медом і фруктами, наприклад, бананами або манго.

На Середньому Сході кардамон зазвичай поєднують з фруктами і горіхами, а також додають у страви з м'яса і рису. Кардамон входить до складу північноафриканській пряної суміші "рас-ель-ханут" і ефіопської "бербері". Крім того, ця спеція — неодмінний компонент кава по-арабськи: свіжозмелені насіння кардамону додають у каву перед варінням або кладуть кілька коробочок в джезву. У бедуїнів навіть є спеціальні кавники, в їх носики поміщають кілька насіння — і коли гарячу каву наливають у чашку, він омиває запашні насіння, а ті віддають йому частинку свого пахощів. Кардамон надає пікантний присмак, підкреслює аромат кави і одночасно згладжує дія кофеїну, зменшуючи небезпеку тахікардії і підвищення артеріального тиску. До речі, схожа традиція існує і в Азії. Китайці часто додають насіння кардамону, "збільшують мудрість", в чай. Індійський пряний чай-масала також зазвичай містить дуже багато кардамону і кориці, а досить специфічний солодкий зелений чай з коробочками кардамону дуже люблять кашмирцы.

Чорного кардамону, як і багатьом іншим спецій Північній Індії, потрібно час для повного розкриття аромату, з цього, як правило, його використовують у стравах з тривалої теплової обробкою, а коробочки з готового страви не завжди уда ляють — все залежить від уподобань кухаря. Слід зазначити, що чорний кардамон, популярний в індійській і непальської кухні, не надто поширена спеція н інших азіатських країнах, хоча, наприклад, у Південному Китаї його мелені насіння можуть включати в усянмянь — "порошок п'яти спецій".

У Стародавній Греції, Стародавньому Римі і середньовічній Європі насіння кардамону вживали в медицині для поліпшення травлення, при мігрені, як ниркового, вітрогінного і противокашлевого кошти. В даний час фармакопеї багатьох країн рекомендують кардамон при астмі і мігрені, як засіб, що підвищує апетит і вторгнень.

Діоскорид рекомендував гімалайським кардамоном лікувати кашель, астматичні спазми і болі в животі. А ось в аюрведичній медицині кардамон використовують набагато ширше - вважають, що він послаблює "печіння в серці", що викликається дією цибулі та часнику, а також лікують їм головний біль, пов'язану з проблемами у травленні, і... імпотенцію.

Оскільки кардамон є дуже гострою пряністю, їм слід користуватися обережно.

Вміст корисних речовин:

Насіння містять 3,5-8 % ефірної олії, багаті крохмалем, жиром і щавелевокислым кальцієм. В олії знаходяться лімонен, терпи неол, борнеол, їх складні ефіри і цинеол.

Поради шеф-кухаря:

Коробочки кардамону краще купувати в цілому вигляді, так як в будь-якому іншому вони швидко втрачають свій чудовий аромат.

Кардамон можна додавати цілими коробочками, а можна виймати чорні насіння і товкти їх або дрібно розмелюють.

Поєднання кардамону з мускатним горіхом чудово підходить до відварної риби цінних порід.

Аюрведа Тут! - інтернет магазин аюрведи, косметики, спецій, індійської одягу і прикрас. Кращий вибір аюрведичній продукції в Україні! Краса і здоров'я для Вас і Вашої родини!